Paella valenciana: se parliamo di food experience e di come immergersi nell’atmosfera più autentica di un luogo assaporandone le ricette tipiche, un viaggio a Valencia non può prescindere dalla conoscenza della paella.
PAELLA VALENCIANA: LA STORIA
La paella, infatti, ci racconta la storia e lo sviluppo di Valencia. Non ci credete? Bene, cominciamo dall’ingrediente fondamentale, il riso: furono gli arabi ad introdurlo nell’XIII secolo nel territorio ed in particolare nel Parco de la Albufera. Ad oggi vengono coltivate diverse tipologie di riso nella regione, ma quello più adatto per la paella è il “bomba” che meglio degli altri resiste alle lunghe cotture e assorbe i tanti sapori di questo splendido piatto.
Solo qualche secolo più tardi i contadini del luogo cominciarono a “personalizzare” il riso, unendolo ai prodotti dell’agricoltura locale: carni di pollo e coniglio, fagioli (anche i tipici fagioli piatti della zona), fagiolini, olio, rosmarino, etc.
Questo spiega perché la vera paella valenciana è di carne e non contiene i frutti di mare, che saranno introdotti più tardi.
Dato che spesso si cucinava per famiglie numerose e che l’altezza della pentola di cottura non poteva essere eccessiva, i valenciani cominciarono a costruire padelle molto grandi e a sostituire il manico lungo con due piccole maniglie, in modo da maneggiare il recipiente con maggiore comodità. Nacque così la tipica “paellera” su cui tutti i ristoranti oggi servono la paella e che dà il nome a questo piatto.
L’ampiezza della padella ha uno scopo ben preciso, quello di consentire la formazione della tipica crosticina, che, vedrete, è una vera delizia e forse l’aspetto in base al quale possiamo davvero valutare la bravura di chi cucina la paella.
PAELLA VALENCIANA, PAELLA DE MARISCOS E PAELLA MIXTA
Non tutti sanno che, pur essendo nata a pochissimi chilometri dalla costa, Valencia non è nata come città di mare e la sua cultura originaria è quella di una città legata all’agricoltura. Nel tempo la città si è ingrandita e anche se il suo centro storico rimane distante dalla spiaggia, l’urbanizzazione è arrivata fino al mare, in particolare con la zona della Malvarosa. Tra il centro e la Malvarosa sorge, da un paio di decenni, la Città delle Scienze, vero vanto cittadino in cui è presente anche il famoso acquario.
Con l’ingrandirsi della città, anche la paella si è arricchita di nuovi ingredienti e di nuovi sapori. Così è nata la famosa paella de mariscos (molluschi) preparata con gamberi, scampi, calamari, cozze e vongole e insaporita, oltre che con lo zafferano, anche con un pizzico di paprika.
Alla paella tipica e a quella de mariscos si aggiunge la paella mixta, che unisce le carni di pollo e coniglio ai frutti di mare. Ultima variante è la paella di verdure, che si può trovare in quasi tutti i ristoranti di Valencia.
PAELLA: DOVE MANGIARLA A VALENCIA
Se volete gustare la classica paella valenciana, quella di carne per intenderci, non avrete che l’imbarazzo della scelta. Dopo aver vissuto per parecchio tempo a Valencia, possiamo dire che è davvero raro imbattersi in una paella che non sia di ottimo livello. Non abbiate paura di andare in locali molto semplici che magari propongono un menù turistico a prezzi bassi: anche lì potrete gustare un’ottima paella!
Se volete un consiglio più preciso, possiamo suggerire il Rincon 33, un ristorante davvero eccellente in pieno centro.
La paella de mariscos amiamo mangiarla di fronte al mare, nella zona della Malvarosa. Consigliamo il Pepica, un ristorante molto amato dai valenciani che propone sempre pesce freschissimo e di ottima qualità.