Giornata importante, oggi, per tutti gli amanti della buona cucina. Il 6 aprile ricorre infatti il Carbonara Day, evento nato sette anni fa in onore di uno dei piatti più noti, amati, e se vogliamo anche controversi e copiati, in assoluto. La festa è stata istituita dall’Unione Italiana Food e dall’International Pasta Organization. E ogni anno riempie i social di immagini di primi piatti non adatti a chi abbia fame: chiunque, infatti, può condividere la sua personale versione di carbonara. Purché, ovviamente, sia fatto con la canonica ricetta, senza variazioni fantasiose e aberrazioni tramandate nel tempo.
La classica carbonara
Partiamo allora da un presupposto: gli ingredienti della carbonara sono pochi e – almeno sula carta – ben chiari a tutti. Con variazioni ammesse a malincuore, ma minime. Ovviamente, non possono mancare le uova. Preferibilmente solo i tuorli – la parte rossa – ma non manca chi sceglie di mettere anche l’albume. Chiaramente il risultato cambia, ma la riteniamo una variazione ammissibile. Quantità? Due tuorli a persona secondo alcuni, un tuorlo in più rispetto ai commensali secondo altri. Ma in questo caso vi lasciamo la libertà di scelta: una volta impressi bene in mente gli ingredienti, la ricetta va perfezionata di volta in volta con le dosi, fino a trovare il risultato ideale.
Oltre l’uovo, ovviamente, serve il pepe. Possibilmente non quello già tritato, ma da tritare sul momento. Non un dettaglio da poco: preparandolo lì per lì riuscirete a tirare fuori tutte le sfumature di sapore della spezia. Sono piccoli dettagli, che però possono fare la differenza tra un piatto buono e un piatto perfetto.
Uovo, pepe e poi pecorino, rigorosamente romano, possibilmente dal sapore deciso. Le dosi in questo caso sono importantissime: troppo poco e la crema verrà liquida, in abbondanza e la crema verrà troppo densa. Come detto, anche in questo caso è questione di tentativi. E il parmigiano? Non è previsto dalla ricetta canonica, ma – non ce ne vogliano gli iper puristi – anche in questo caso è una piccola variazione ammessa. Stempera il sapore forte del pecorino e può incontrare più facilmente i gusti di diverse persone. Ma sia chiaro: dipendesse da noi, niente parmigiano.
Veniamo all’ingrediente al centro di maggiori fraintendimenti, il guanciale. Su questo non si scherza: guanciale e niente altro. Dimenticate la pancetta, dimenticate qualsiasi altra idea abbiate in mente. Da comprare intero, possibilmente, e tagliare a fettine abbastanza sottili ma allo stesso tempo larghe. E, soprattutto, da trattare come si deve: deve essere croccante, non bruciato. E poi, ovviamente, la pasta. Qui, la scelta è vostra tra lunga e corta. Una pasta lunga come spaghetti o spaghettoni forse si amalgamerà meglio con la crema, ammesso l’abbiate fatta bene. Anche una pasta corta, però, ha il suo perché.
Questi gli ingredienti per fare una carbonara perfetta. E dimenticate la panna: rischiereste solo nominandola di far sentire male un romano. Nella ricetta, almeno quella canonica che conosciamo oggi, non c’è spazio per la panna. Ed è così almeno dagli Anni Novanta, mentre prima erano ammesse maggiori variazioni di genere. A proposito di Roma: nonostante sia uno dei piatti più iconici della cucina romana, la storia della carbonara è abbastanza recente. E, addirittura, non manca la possibilità che sia davvero nata durante la seconda guerra mondiale, grazie – si fa per dire – ai soldati americani.
Secondo una delle versioni accreditate, infatti, tutto iniziò grazie all’incontro della pasta italiana con il cibo in dotazione alle truppe americane. E sarebbe opera di uno chef bolognese, Renato Gualandi. Che, a Gambero Rosso, raccontò così l’ideazione del piatto: “Venni ingaggiato il 22 settembre 1944 per cucinare un pranzo in occasione dell’incontro tra l’Ottava Armata inglese e la Quinta Armata americana nella Riccione da poco liberata. Gli americani avevano del bacon fantastico, della crema di latte buonissima, formaggio e polvere di rosso d’uovo. Misi tutto insieme e servii questa pasta ai generali e agli ufficiali, durante la cena. E all’ultimo momento pensai di aggiungere del pepe nero che sprigionò un ottimo sapore”. La versione non fu mai smentita, ma ancora oggi la questione è dibattuta. Poco importa, in ogni caso, per il risultato finale.
Oggi, infatti, chiunque voglia mangiare la vera carbonara deve tassativamente passare per Roma. E possibilmente scegliere bene a quale locale affidarsi. Detto, però, che una carbonara fatta – bene – in casa è difficilmente ripetibile in un ristorante. Concetto talmente condivisibile che sono state stilate alcune regole per mangiarla. Per prima cosa, secondo il 95% degli intervistati si mangia in compagnia. Per circa l’80%, poi, si mangia solo insieme a persone con cui si condivide un legame stretto: il 60% con la famiglia, il 20% con il partner. E con gli amici? Solo il 13% in media, con picchi ben più alti tra gli uomini di età inferiore ai trentacinque anni. Detto questo, però, ci sono dei luoghi a Roma dove mangiare una carbonara da urlo. Oggi, allora, ve ne proponiamo nove, ben consapevoli che anche in questo caso il gusto personale potrebbe fare tutta la differenza del caso.
Roscioli, Salumeria con Cucina. Si trova a dietro Campo de’ Fiori, prezzo 15 euro e ricetta originale garantita, senza alcuna minima variazione. Baccano, a due passi dalla Fontana di Trevi. Prezzo sempre 15 euro, ricetta sempre classica ma ogni tanto con qualche contaminazione con i carciofi. Armando al Pantheon, ricetta classica – ma con parmigiano – a 14 euro. Pipero, in corso Vittorio Emanuele, offre una carbonara stellata. Ingredienti classici con pochissimo parmigiano, prezzo 32 euro. Enzo al 29, nel cuore di Trastevere e con ingredienti di prima qualità, prezzo 13,50 euro. Luciano Cucina Italiana, vicino Campo de’ Fiori, noto come “the king of carbonara”, prezzo 18 euro. Da Cesare al Casaletto, Monteverde, prezzo 11 euro e sapore casalingo. Velavevodetto, Testaccio o Prati, materie prime di qualità altissima e porzioni abbondanti, prezzo 13 euro. Romané, vicino al Mercato Trionfale, per una carbonara cremosa e abbondante, prezzo 14 euro.
Insomma, queste sono solo alcune possibilità ma le opzioni nella capitale non mancano. Con una piccola postilla finale, affidata alle parole di Alessandro Borghese. “Il punto non è che non si possano provare altri ingredienti. Anzi, io sono sempre favorevole alla sperimentazione. Il punto è che poi non la dovete chiamare pasta alla carbonara, perché è diventata un’altra cosa. E allora inventatevi un altro nome!”.
